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什么是鸟取和牛？
鸟取和牛的认定标准是指，在鸟取县肥育，并且肉质在等级三以上的黑毛和牛品种。
1920年，鸟取县着手开始日本全国最先开始的和牛注册事业（和牛的户籍管理）。并以「因伯牛」在全国名声大噪，在昭和时代的初期向九州，东北等地方供给大量的和牛。1966年开始的全国第一届和牛能力共进会上，鸟取畜产试验场拥有的「气高号」荣获一等奖。随后，各县以其后代的进行品种改良，始为品牌和牛鼻祖。
最高级的肉质「油酸55」
「气高号」的血统优点在于其优良的脂肪性质。在肉中的脂肪含量中所含有的油酸成分在55%以上的牛才能被称作[鸟取和牛油酸55]。
油酸是不饱和脂肪酸的一种，在香椿油以及橄榄油中也大量存在，研究发现，植物性的油脂能够抑制恶性胆固醇。鸟取和牛油酸55只有在鸟取和牛中的出品数量不到20%，可以被称作极为稀少的和牛品牌。
鸟取和牛的脂肪富含低温可溶的不饱和脂肪酸，其中与橄榄油中富含的健康脂肪酸成分一样是其最大的特征。鸟取和牛的美味，在于其作为原产地的优良传统与优越的自然环境。
鸟取和牛的历史
鸟取和牛的养育数量仅仅在全国只有1%不到的比例，但作为江户时代开始的和牛产地广为世界称誉。
由于鸟取地方古来生产铁矿石，作为搬运炼制原料的工具，养殖业也自然随之繁盛。西日本知名的灵山大山，古来便聚集了日本信众的参半，平安时代便有基上好人唱到：“大山寺地藏，乃牛马守护佛祖也”。在日本也是广为牛马饲养者的朝圣之地。
信众在此相互交换牛马，成为比肩广岛久井，福岛白河的日本江户三大牛马交易市场。
后来，明治后期政府鼓励引进外国品种与和牛进行交配品种改良。大正9年，以全国最先的和牛户籍制度着手开始血统的登记及改良事业。随后，大山牛马市由于日本铁道的发达而盖上了历史的大幕，但由于近代的户籍登记的制度留存，成为了和牛改良的滥觞，也成为了广受世界享用的和牛的元祖。